Mermerna govedina danas je svima na usnama. Napokon, odresci su jedno od najpopularnijih jela među Rusima, a najbolje od svega je što se dobivaju od takvog mesa. Danas je najpopularnija opcija za mramorirano meso govedina Black Angus. Međutim, ne znaju svi što je točno ona.
Vrhunsko meso - ovo je ime takve govedine kao Black Angus (Black Angus). Upravo od takvog mesa nastaje najbolji i najukusniji odrezak. Ova vrsta govedine klasificira se kao mramorni proizvod. A ovo je najviši standard. Istodobno, malo tko uistinu razumije zašto se izvorni odrezak može napraviti samo od takve govedine i kako se može postići potpuno isti mramor.
Opis proizvoda
Crni Angus (drugo ime za Aberdeen Angus) prvorazredna je pasmina krava čije se meso povoljno uspoređuje po okusu, hranjivoj vrijednosti i udjelu kalorija od drugih sorti. Ova je pasmina uzgajana već prije 2 stoljeća - u 19. stoljeću. Crni Angus porijeklom je iz Angushirea u Škotskoj. Uzgoj nove pasmine već se bavio u okrugu Aberdeenshire. Zbog toga je ova pasmina odjednom dobila dva imena. Angus bikovi su obično crni ili crveni. Drugi se, inače, smatra najčešćim.
Predstavnici pasmine prilično su velike životinje koje imaju gustu tamnu grebenu. Istodobno, zanimljiva činjenica, ali takve životinje uopće nemaju rogove. Budući da je ova govedina vrhunska, uzgajivači su u početku "programirali" životinje tako da mogu brzo izgraditi mišićnu masu. Stoga predstavnici ove pasmine brzo rastu i povećavaju volumen - stručnjaci primjećuju da pravilnim pristupom i brigom takve krave i bikovi mogu dobiti kilogram i pol kilograma dnevno.
U usporedbi s drugim pasminama, prinos čistog mesa nakon klanja za ovu pasminu veći je od 65%.
Što je mramoriranje mesa?
Za većinu ljudi naziv Black Angus povezuje se prvenstveno ne sa samim kravama, već s načinom na koji njihovo meso izgleda. Mramorirana govedina ima posebnu vrijednost. Ovo je ime meso dato zbog prisutnosti tankih masnih slojeva u mišićnim tkivima koji čine zanimljiv obrazac. Što više takvih slojeva bude, to će na izlazu biti sočniji i nježniji. To obično možete koristiti za razne delicije i neobična gurmanska jela.
Slojevi se pojavljuju zbog genetske predispozicije životinja ove pasmine. Pravilnu prehranu bikova također igra ulogu. Tako, na primjer, kada, 3 ili 4 mjeseca prije klanja, težina životinje već iznosi 350 kg, oni je počinju prebacivati sa svježe trave u prehrani na posebno hranjenje žitaricama. Upravo ta mjera postaje razlog stvaranja masnih slojeva potrebne debljine. Prehrana gobija žitaricama podrazumijeva da će ih uglavnom hraniti kukuruzom ili ječmom. A razdoblje takvog hranjenja traje do 200-200 dana. Takva mjera omogućuje ne samo postizanje izgleda vena između mišićnih vlakana, već i mijenja njihovu boju od žute do bijele.
Zanimljiva varijanta dobivanja mramoriranosti mesa prakticira se u Japanu. Gobije hrane biljkom poput lucerne, doda im se pšenica, daju posebno pivo, a zatim se objese preko štanda kako bi se masnoća spremala i ne prskala. Nedostatak pokreta nadoknađuje se masažom, a kako bi ublažili stres kod životinje, bikovima puštaju da slušaju klasične skladbe.
Obično se kod goveda masnoća nakuplja na vrhu mesa, a ne unutar njega. A ako kuhate takav odrezak, onda će kao rezultat biti malo gumeni. Stoga je mramorirano meso dobra opcija za pripremu dobrog i visokokvalitetnog odreska. Kada se zagrije, mast se zagrijava, natapajući cijeli komad sokom. Pravi biftek od crnog angusa, kuhan u kafiću ili restoranu ili kod kuće, doslovno će se rastopiti u ustima.
Kako provjeriti kvalitetu mesa?
Prirodno, sve je moguće. Stoga je vrijedno istražiti kako bi trebalo izgledati visokokvalitetno i dobro meso pod markom Black Angus. Stručnjaci ističu nekoliko točaka na koje morate obratiti pažnju prilikom odabira mramorirane govedine:
- Meso bi trebalo imati bogatu crvenu boju ako je dobiveno od odrasle zrele životinje ili biti nešto bljeđe ako je uzeto od teleta
- Meso mora ostati suho kad se dodirne rukom
- Na površini mesa ne smije biti sluzi
- Miris mesa trebao bi biti ugodan - kiselosti ne može biti ni traga
- Žile masti u komadu moraju biti ravnomjerno raspoređene
Treba shvatiti da, ako je meso pakirano, na primjer, u vakuumu, ne biste trebali odmah pokušati procijeniti njegovu svježinu - nakon otvaranja pakiranja, trebate ga pustiti da odstoji oko pola sata i lagano se odmorite. Redovnu govedinu možete proučiti odmah, ali ovdje trebate dati vremena da u potpunosti uživate u procesu kuhanja.
Mitovi o govedini crnog angusa
Danas su mnogi mitovi povezani s ovom pasminom govedine. Primjerice, često se vjeruje da se najbolji proizvod uvozi iz inozemstva. Upravo se u tim omjerima masnih i mišićnih vlakana optimalno promatra. Zapravo, u Rusiji se danas lako može pronaći pravu vrstu mesa za savršeni klasični odrezak. Ljudi koji se bave uzgojem raznih pasmina goveda već su dugo naučili uzgajati potrebne mogućnosti na ruskom tlu.
Neki misle da je bolje kuhati svježu govedinu - ona neće biti tako dobrog okusa kada leži. Zapravo, mesu treba malo vremena da sazri, a za to treba samo malo leći.
Koje opcije odreska možete kuhati
Od mramorirane govedine možete kuhati različite odreske - sve ovisi o tome iz kojeg se dijela trupa uzima meso. Dakle, danas se razlikuju najpopularnije opcije, uključujući:
- Ribeye je najkvalitetnija opcija koja se može napraviti kod kuće, dok će biti ukusna i sočna. Naziv odreska preveden je kao kombinacija dviju engleskih riječi rib and eyes, tj. označava odakle dolazi komad i oblik njegovog presjeka. Ova je opcija najsočnija i najlakša za pripremu.
- New York - odrezak s tankog rebra, traka je pravokutnog presjeka. Mramornost ove opcije nešto je slabija, ali istodobno su mišićna vlakna u takvom komadu nježnija
- Rezak je rezan koje se dobiva iz jedinstvenog mišića koji obično nije uključen u kretanje bika.
- Kauboj - komad govedine od najmramornijeg dijela trupa kada je rebrasti dio sačuvan
- Shortloin - lumbalni odresci
- T-kost je komad mesa koji je tako nazvan zbog kosti u obliku slova T koja razdvaja meso na dvije različite vrste
Dio odreska obično se odabire prema osobnim preferencijama određene osobe. Uz to treba obratiti pažnju na stupanj pečenosti, koji može biti:
- Varira rijetko - jako sirovo
- Rijetko - meso s krvlju
- Srednje rijetko - srednje vlažno kad ima puno ružičastog soka
- Srednje - srednje pečeno s blago ružičastim sokom
- Srednje dobro - gotovo prženo
- Dobro urađeno - potpuno prženo
Jedan komad mesnog odreska obično je od 300 grama. Kad pogledate fotografiju dobro kuhanog odreska Black Angus, apetit vam se trenutno razbukta.
