U procesu pripreme hrane u ugostiteljskim objektima, kuharska kreativnost moguća je samo u strogo definiranim okvirima. U Ruskoj Federaciji regulatorne su norme sažete u SanPiN-u, a njihovo poštivanje strogo je kao i SNiP-ovi u gradnji.
Stroga pravila
Razni odjeljci pružaju pravila za kuhanje, spremanje i posluživanje prvih, drugih, trećih jela, salata, slastica itd. Oni određuju sve vrste parametara, uključujući temperaturni režim posluživanja hrane na stolu.
Kuhana jela provjerava sukladnost s tim zahtjevima, prije svega, sam kuhar. Ali to nije dovoljno. Da bi se jelo moglo poslužiti potrošaču, mora proći prihvaćanje odbijanja (kroz "a", od riječi "brak", a ne "posrednik"!) Povjerenstvo. Štoviše, rezultati takve inspekcije nužno se evidentiraju u posebnom časopisu utvrđenog oblika.
Naravno, takva je strogoća u potpunosti opravdana - uostalom, govorimo o zdravlju posjetitelja i kvaliteti hrane.
Kuhanje kod kuće može se uvelike razlikovati od hrane pripremljene i poslužene u zavodima za pripremu i usluživanje hrane. Svaka domaćica može kuhati kod kuće po svom nahođenju, sama određujući sastav jela, sastojke koji su u njima uključeni, postavljanje stola i postupak posluživanja.
No, budući da su pravila stvorila i usvojila, odobrila i nadzirala stručna osoba najviše razine, ona sadrže optimalne preporuke. I što bolje domaćica bolje poznaje ta pravila korak po korak i pridržava ih se korak po korak, to su uobičajena domaća jela bliža visokim standardima kuhanja. I ne poništavaju opseg za vlastiti "okus".
Što nam stroga pravila govore o temperaturnom režimu drugog jela posluženog za stolom?
Druga jela poslužuju se dovoljno topla - najmanje 60-65oS. Istodobno, mogu se držati na zagrijanoj peći ne duže od dva do tri sata.
Što ako je hrana hladna? Regulatorni dokument nam govori da je ponovno zagrijavanje proizvoda prihvatljivo ako pribjegnemo vrenju ili prženju u pećnici, a ne samo zagrijavanju. Tada je potrebno hranu iskoristiti u roku od sat vremena.
Za jela pripremljena od povrća, parametri nisu ništa manje strogi. Dopušteno ih je isporučivati na vrijednosti od 75 ÷ 85 ° C, a vrijeme je postavljeno u rasponu od najviše tri sata.
Od čega biste željeli jesti?
Nekoliko riječi o jelima koja treba koristiti prilikom posluživanja drugih jela.
U nedostatku sosa ili umaka kao dijela drugog slijeda, treba ga poslužiti u keramičkoj ploči. Kako se ne bi stvorio temperaturni kontrast i zadržao ujednačen okus, prethodno se zagrije na temperaturu od oko 70 ° C.
Prisutnost umaka pretpostavlja metalnu pločicu čija bi temperatura trebala biti i viša - 80 ° C.
Posluživanje mesnih jela
Mesno jelo pripremljeno, kako kažu u receptu, "u velikom komadu" zahtijeva tanjur kupronikla (u nedostatku stolnog srebra), a da bude toplije od priloga za 10 ° C (oko 70 ° C) Na keramici i odvojeno od priloga poslužuje se roštilj (80 ° C) uklanjajući ga s ražnja. Ali bolje je goveđi stroganoff poslužiti u porcioniranoj tavi, inače će se okus ove delicije pogoršati. U tom slučaju prilog i umak moraju se poslužiti odvojeno. Bolje je langet staviti na stol u metalnu posudu. Ali jela sa šniclom i mljevenim mesom (ćevapi, kotleti) smiju se stavljati na stol u jednom tanjuru uz dodatak priloga - naravno, također zagrijanog. Komadi peradi poslužuju se na isti način. Ovalni pladanj služi kao osnova za ptice cijele divljači. Još viša - oko 90 ° C - trebala bi biti temperatura mesa kuhanog u loncima - azu, canakhi, pečenje, lobio, pita od lonca, varivo, mochanka, gyuvech.
Riblja jela
Blagodati ribljih jela dugo su potvrđivali liječnici, njihov niskokalorični sadržaj i sadržaj korisnih za tijelo tvari - ugljikohidrati, jedinstveni vitamini koje tijelo lako apsorbira - čine ribu obveznom za konzumaciju.
Riblji file peče se u porcijskoj tavi i u njega se stavlja ukras dok se ne ohladi (90 ° C).
Ako se kuhana riba ne kuha u porcijama ili posudama, poslužuje se na velikom pladnju (65-75oS), uz prezentaciju bilja, ukrasa, povrća. Porcijski tanjuri i dalje zahtijevaju klasično zagrijavanje, ali umak se poslužuje u umaku s umakom. Poseban je kulinarski trik da se mora obavezno ohladiti. Rezultirajući kontrast temperature stvara zanimljivu kombinaciju okusa. Porcije obične pržene ribe, međutim, mogu se poslužiti u redovitim porculanskim ili zemljanim posudama. Ali u ovom se slučaju prilog stavlja u posudu za salatu iz istog seta.
Nekoliko riječi za vegetarijance i postače
Onima koji se odluče bez mesa i ribe u prehrani, bez dodavanja dodatnih kalorija, povrća (75-85oS) pomoći će u nadopunjavanju udjela proteina i vitamina u tijelu. Njihovo posluživanje ne podrazumijeva metalne posude, čak i ako su zlatne. Ali keramičko posuđe na koje bi se ta jela trebale staviti, također se mora zagrijati, a umak se mora ohladiti i predstaviti na stolu u zasebnim brodskim sosovima.
