Pečena svinjska koljenica zvijezda je mnogih narodnih kuhinja. Ovo je jelo jeftino, izdašno i aromatično, služi kao idealan međuobrok za pivo, pa ne čudi da je koljenica posebno popularna u Njemačkoj, Češkoj, Austriji i Poljskoj. Icebein i Schweinhackse, golonka i pečeno veprovo koljeno - ova su jela poznata daleko izvan svojih matičnih zemalja i uvrštena su u riznicu najboljih recepata svjetske kuhinje.
Nužno je
- Schweinshaxe
- - 2 svinjska zgloba;
- - 2 srednje mrkve;
- - 4 stabljike celera;
- - 1 stabljika poriluka;
- - 1 glavica luka;
- - 2 lista lovora;
- - 10-12 graška crnog papra;
- - ½ žličice sjemenki kima;
- - sol;
- - 300 ml tamnog piva.
- Za kupus
- - 1 glava crvenog kupusa;
- - 2 velike kisele jabuke;
- - 1 glavica luka;
- - 3 žlice maslaca;
- - 2 žličice sitno mljevene soli;
- - 8 zrna crnog papra;
- - 2 češnja češnjaka;
- - 4 bobice smreke;
- - 1/3 šalice granuliranog šećera;
- - 1 šalica jabučnog octa;
- - 3 žličice kukuruznog škroba;
- - 3 žličice prokuhane vode.
- Za knedle:
- - 1 šalica pšeničnog brašna;
- - ¼ šalica punomasnog mlijeka;
- - 4 žumanjka;
- - 1 žličica sitno mljevene soli;
- - 2 žlice maslaca.
- Holonka u pivu ili koljenica na poljskom
- - 2 svinjske noge;
- - 1 žlica grube morske soli;
- - 6 češnja češnjaka;
- - 1 žličica svježe mljevenog crnog papra;
- - 1 žličica paprike;
- - 3 glavice bijelog luka;
- - 2 srednje mrkve;
- - 2-3 stabljike celera;
- - 500 ml svijetlog piva;
- - 300 ml tamnog piva;
- - 150 ml tekućeg svijetlog meda;
- - 100 g granulirane gorušice;
- - 3 lista lovora;
- - 6 grašaka crnog papra;
- - 5 klinčića karanfilića.
- Zapečeno koljeno vepra
- - 2 svinjske koljenice;
- - 1 glavica luka;
- - 1 mrkva;
- - 1 litra tamnog piva;
- - 2 lista lovora;
- - 2 klinčića karanfilića;
- - 4 češnja češnjaka;
- - 6 graška crnog papra;
- - 1 žličica kima;
- - 50 g zelja komorača;
- - 1 žlica tekućeg meda;
- - 1 žlica žitarica senfa.
Upute
Korak 1
Kako odabrati zglob
Shank je dio svinjske truplje, poznat i kao svinjska koljenica. Ovo je dio svinjske noge, počevši iznad kopita i završavajući na području zgloba koljena životinje. Sastoji se od velikog broja kože, ligamenata, tetiva. Za pečenje trebate svinjsku stražnju koljenicu, jer u sebi ima više mesa. Prednja je pogodna samo za pravljenje juha i želea. Kvalitetna koljenica ima čistu, bijelu kožu, bez tamnih mrlja, meso na rezu je ružičasto, vlažno, elastično, svijetlo masno, bez i najmanje naznake žutljivosti.
Korak 2
Schweinshaxe
Schweinhackse je tradicionalni bavarski recept od pečene koljenice. Ovo jelo je nezamislivo bez okruglica od krumpira i dinstanog crvenog kupusa. Operite meso, dobro obrišite kožu četkom. Zakuhajte oko 3 litre vode u velikom, širokom loncu. Ogulite luk i mrkvu i stavite u kipuću vodu, dodajte stabljike celera, poriluk, lovorov list, kim, papar i začinite solju. Umočite potkoljenicu u lonac i smanjite vatru na najnižu razinu. Kuhajte dršku 1 sat do pola sata, neprestano skidajući pjenu. Zagrijte pećnicu na 180C. Stavite svinjsku koljenicu u posudu za pečenje širim krajem prema dolje. Oštrim nožem izbodite kožu po cijeloj površini drške. Pržite svinjetinu pola sata, povremeno prelijevajući meso tamnim pivom prvih 30 minuta. Uključite roštilj 10 minuta prije kuhanja kako biste stvorili lijepu zlatnu koru. Ako vaša pećnica nema funkciju roštilja, jednostavno povećajte temperaturu na 220 ° C. Ne zaboravite se odmoriti oko 10 minuta prije posluživanja.
3. korak
Nakon što stavite koljenicu u pećnicu, vrijeme je da započnete s prilogom, počevši od kupusa. Glavicu kupusa nasjeckajte na duge trake. Izvadite jezgru iz jabuka i narežite ih na trakice, ogulite luk i narežite na pola prstena. Otopite maslac u širokoj loncu s teškim dnom, dodajte kupus, jabuke i luk. Začinite solju i paprom, dodajte češnje češnjaka, bobice kleke, šećer i jabučni ocat, promiješajte i pustite da zavrije. Pokrijte poklopcem i smanjite vatru na minimum. Pirjajte oko 1,5 sata, povremeno miješajući. Neposredno prije kuhanja, pojačajte vatru na maksimum, pustite da zavrije i ulijte škrob pomiješan s vodom. Promiješajte, isključite vatru i ostavite 3-5 minuta. Poslužite s koljenicom.
4. korak
Krumpir skuhajte u ljusci, ocijedite vodu i pustite da se malo ohladi. Ogulite i zdrobite drobljenjem. Dodajte žumanjke, toplo mlijeko, sol, prstohvat muškatnog oraščića i 150 g brašna. Umijesite pahuljasto, savitljivo tijesto. Umočite ruke u brašno i oblikujte okruglice. Skuhajte ih u puno kipuće slane vode. Okruglice se kuhaju oko 20 minuta. Izvadite okruglice šupljikavom žlicom i stavite ih na posudu zglobom.
Korak 5
Holonka u pivu ili koljenica na poljskom
Poljska koljenica ne kuha se samo u pivu, već je i prethodno marinirana u mješavini začina i dvaput, pa čak i tri puta pečena u pećnici. Od ovih postupaka jelo postaje posebno, s karakterističnim nijansama okusa. Prije kuhanja, koljenica se temeljito opere, osuši papirnatim ručnicima i utrlja mješavinom češnjaka provučenog kroz prešu za češnjak, soli, svježe mljevenog crnog papra i paprike. Začinjena koljenica marinirana je u hladnjaku. Da biste spriječili vijugavo sirovo meso, a i da ne dođe u kontakt s drugom hranom, trebali biste ga zamotati u prozirnu foliju. Nakon 10-12 sati očistite dršku od začinjene smjese i pecite je u pećnici zagrijanoj na 180 ° C.
Korak 6
Povrće operite, ogulite i narežite na velike komade. U velikoj loncu s teškim dnom otopite svinjsku mast i u njoj pirjajte mrkvu, luk i celer dok ne porumene. Premjestite koljenicu u lonac i napunite pivom, dodajte lovorov list, senf, zrna papra i klinčiće, med. Smjesu prokuhajte. Tada možete smanjiti vatru i kuhati koljenicu u pivu, pokrivenu poklopcem, na laganoj vatri 2-3 sata. Na gotovoj koljenici meso se ljušti od kostiju. Neke domaćice poslužuju dršku nakon ove faze, dok druge radije stavljaju meso na lim za pečenje i peku ga u pećnici zagrijanoj na 200 ° C da nastane zlatno smeđa kora. Postoji još jedan način kuhanja koljenice na poljskom - nakon što ste meso i povrće prelili pivom, pokrijte posudu vatrostalnim poklopcem ili omotajte s nekoliko slojeva folije i pošaljite je u pećnicu zagrijanu na 180 ° C za 2 sata. 3 sata. Neposredno prije kuhanja uklonite poklopac ili foliju kako biste na mesu stvorili hrskavu koricu. Poljski krak poslužuje se s hrenom, dinstanim ili svježim kiselim kupusom, pečenim krumpirom, svježim kruhom i pivom.
7. korak
Zapečeno koljeno vepra
Priprema češkog jela nazvanog koljeno od nerasta razlikuje se od poljske verzije recepta u nekoliko značajnih detalja. Česi ne kisele opranu i osušenu koljenicu i ne peku je prethodno, već je odmah šalju u tavu s poliranim i nasjeckanim povrćem, lovorovim lišćem, zrnom crnog papra i klinčićima. Zatim se sadržaj posude prelije pivom tako da napola prekrije dršku, dovede do vrenja, vatra se smanji i krčka oko sat vremena. Nakon sat vremena okrenite dršku s druge strane i dodajte svježi korijen peršina, kim, zelje komorača i kuhajte još sat vremena. Prokuhani zglob izvadi se iz juhe, stavi na manjak i namaže mješavinom meda i senfa. Koljeno vepra peče se u pećnici zagrijanoj na 180 ° C 40-60 minuta.
